Lattosio questo sconosciuto
Il lattosio sembra essere diventato un vero spauracchio e così, il latte vaccino, tra i prodotti più utilizzati dalla gastronomia italiana, è vittima di attacchi da parte di chi non lo vorrebbe adatto all’alimentazione dell’essere umano adulto. A prova di ciò ci sarebbe la sua scarsa digeribilità, che costringe a malesseri intestinali indicibili e a virare verso prodotti, appunto, “senza lattosio”. Ma perchè? Per poter essere utilizzato dall’organismo come fonte di energia deve essere processato da un enzima chiamato lattasi presente in tutti i mammiferi neonati, compreso l’uomo, ma assente in quasi tutti gli adulti. E i pochi che conservano l’enzima sono la prova vivente che Darwin aveva ragione. Conservano infatti una mutazione genetica casuale che ha permesso 10mila anni fa la sopravvivenza di alcune popolazioni dedite alla pastorizia. Si cibavano di latte perché, casualmente, lo digerivano e per questo hanno avuto un vantaggio evolutivo, tramandando quel gene a parte della popolazione mondiale. Il latte in realtà è un ottimo alimento per tutte le età perché ricco di sostanze nutrienti. L’importante è scegliere quello di allevamenti controllati e rispettosi della salute dei bovini. Se gli animali hanno accesso ai pascoli e si nutrono brucando l’erba selvatica, in campi assolati, allora sarà ricchissimo di antiossidanti e vitamine. Se invece vivono rinchiusi in gabbia, si cibano di mangimi a base di soia e mais, non vedono mai il sole e vengono imbottiti di antibiotici e ormoni, allora il loro latte non avrà niente di particolarmente salutare. In questo l’etichetta non può aiutare, ma si può scegliere di tutelarsi acquistando latte locale, dai piccoli allevamenti del territorio di cui si può testarne dal vivo il metodo di allevamento.
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